Les Américains mangent beaucoup de croustilles et de frites - 1, 5 milliard de chips cumulativement et de manière choquante 29 livres de frites par citoyen américain. Cela signifie que les agriculteurs doivent cultiver des tonnes de pommes de terre pour satisfaire notre soif presque insatiable de patates salées. Afin de satisfaire ce besoin, les producteurs de pommes de terre produisent des quantités massives de tubercules pendant la saison de croissance, puis les stockent au froid. Malheureusement, cela entraîne un édulcoration au froid de la pomme de terre.
Les pommes de terre sucrées à froid peuvent ne pas sembler un gros problème, mais c'est probablement parce que vous ne savez pas ce qu'est l'édulcoration à froid. Lisez la suite pour savoir ce qui cause l'édulcoration à froid et comment prévenir l'édulcoration à froid chez les pommes de terre.
Qu'est-ce qu'un édulcorant à froid?
Les pommes de terre sucrées froides sont à peu près ce qu'elles ressemblent. Les pommes de terre doivent être stockées à basse température pour éviter la germination et minimiser la propagation et les pertes de maladies. Malheureusement, l'entreposage au froid entraîne la conversion de l'amidon contenu dans le tubercule en glucose et fructose ou en sucre. Ce processus est appelé édulcorant induit par la pomme de terre.
Pourquoi l'édulcoration induite par le froid est-elle un problème? Les frites et les croustilles de pommes de terre fabriquées à partir de patates froides conservées avec un édulcoration excessive deviennent brunes à noires lorsqu'elles sont traitées, ont un goût amer et peuvent avoir des niveaux élevés d'acrylamide, un cancérogène possible.
Quelles sont les causes d'édulcoration à froid?
Un édulcorant à froid est lorsqu'une enzyme, appelée invertase, provoque des changements dans les sucres de la pomme de terre pendant le stockage au froid. La pomme de terre devient plus composée de sucres réducteurs, principalement du glucose et du fructose. Lorsque les pommes de terre crues sont tranchées puis frites dans l'huile, les sucres réagissent avec les acides aminés libres dans la cellule de pomme de terre. Cela se traduit par des pommes de terre qui sont brunes à noires, pas exactement un argument de vente.
Bien que des études aient été faites sur les changements biochimiques et moléculaires en jeu ici, il n'y a pas de véritable compréhension de la façon dont ce processus est contrôlé. Les scientifiques commencent cependant à avoir des idées.
Comment prévenir l'édulcoration à froid
Des chercheurs de l'unité du Centre de recherche sur les cultures légumières de Madison, au Wisconsin, ont mis au point une technologie qui réduit l'activité de l'invertase; ils ont fermé le gène de l'invertase vacuolaire.
Ils ont été en mesure de faire une corrélation directe entre la quantité d'invertase vacuolaire et la couleur de la puce de pomme de terre qui en résulte. Une pomme de terre dont le gène a été bloqué a fini par être une pomme de terre de couleur claire normale. Nos remerciements chaleureux et notre gratitude infinie à ces âmes vaillantes qui ne se reposaient pas avant d'avoir réglé la situation des pommes de terre en Amérique!
Empêcher cela dans le jardin est une toute autre chose. La meilleure solution consiste à conserver vos pommes de terre dans un endroit frais (mais pas trop froid) et sec, et non pendant une période prolongée.
Bien que l'édulcoration à froid des pommes de terre ne soit pas très recherchée, de nombreuses cultures de racines, comme les carottes et les panais, bénéficient en fait de ce type de stockage, devenant plus sucré et plus savoureux.